Schokolade ist für den Gaumen so etwas wie Samt und Seide für die Haut – nicht notwendig, aber der pure Genuss. Während die Schokolade auf der Zunge zergeht, vereinen sich die fein-bitteren, leicht säuerlichen Komponenten des Kakaos mit der Süsse des Zuckers und ergeben so den einzigartigen Schokoladen-Geschmack.
Für den perfekten Schokoladen-Genuss arbeiten Produktentwickler und Chocolatiers eng zusammen: Verschiedene Rezepte und Technologien werden detailliert analysiert und auf die Nuancen und Aromen einer Schokolade abgestimmt. So können unsere Spezialisten Rohprodukte wie Kakaobohnen oder Nüsse zu einzigartigen Produkten veredeln. Die Sensorik liefert dabei die notwendige Grundlage. Sie ist eine Messmethode, mit der sich die Qualität und insbesondere der Geschmack von Produkten anhand von Sinneseindrücken genau beschreiben lassen: Ist die Farbe der Schokolade eher hellbraun oder ganz dunkel? Wie hört sich das Knacken beim Brechen an? Oder wie schnell schmilzt die Schokolade im Mund? Was früher mit Bleistift und Papierfragebogen erfasst wurde, wird heute digital dokumentiert. Die Bewertung der Attribute des Aromaprofils erfolgt via Computer, Tablet oder Smartphone.
Bei HALBA werden die geschmacklichen Qualitäten von Kakaomassen, Schokoladen wie aber auch Nüsse, Trockenfrüchten und Backmischungen mit einem Online-Tool bewertet. François Stahl entwickelt zusammen mit seinem Team Schokoladen und Snacks am Puls der Zeit. Er ist seit über 20 Jahren Chocolatier aus Leidenschaft. Auf der Suche nach dem perfekten Geschmack, ist die Sensorik ein wichtiges Arbeitswerkzeug. Zusammen mit Christian Thäler, Leiter Sensorik bei HALBA, haben sie die Sensorik weiterentwickelt und digitalisiert.
In welchen Bereichen ist die Sensorik unverzichtbar, François Stahl?
Bei der Auswahl der geschmackgebenden Rohstoffe wie beispielsweise Kakao aus den Ursprungsländern ist die Sensorik essenziell. Durch die direkte Beschaffung übernehmen wir die Verantwortung für die Qualität des eingekauften Rohstoffs. Deshalb durchlaufen diese Rohstoffe immer standardisierte sensorische Tests. So bildet die geröstete Kakaobohne die Basis für verschiedene Schokolade-Rezepturen, welche wiederum in verschiedenen Fertigprodukten eingesetzt werden. Der Rohstoff als Basis muss unseren strengen Standards entsprechen; wäre dies nicht der Fall, würden die verschiedenen Endprodukte geschmackliche Abweichungen aufweisen. Sensorik ist somit ein überaus wichtiges Prüfmittel von HALBA, um die Qualität unserer Produkte sicherzustellen.
Welche Produkte eignen sich besonders gut für die Sensorik?
Grundsätzlich können alle Produkte sensorisch beurteilt werden. Unser Hauptfokus liegt bei Kakao- und Schokolademasse, Nüssen und Trockenfrüchten. Gewisse Produkte wie beispielsweise Backmischungen werden nach dem Backtest als Fertigfabrikat geprüft, weil eine Verkostung im Trockenzustand wenig Sinn machen würde.
Die HALBA Genusswelt beinhaltet Schokolade, Snacks wie auch Back- & Kochzutaten – welche HALBA Produkte sind für die Sensorik besonders spannend?
Die Schokolade-Sensorik ist die spannendste Disziplin. Die Geschmacksvielfalt von Schokolade unterschiedlicher Herkunft ist gleichzeitig eine Gaumen-Reise um die Welt: Honduras, Ecuador, Ghana oder Madagaskar – die Auswahl und Geschmäcker sind vielseitig.
Wie funktioniert ein Sensorik-Test?
In der Regel geht es immer um Vergleiche, Skalierungen, Quantifizierungen und Beschreibungen. Wichtige Produkteigenschaften, sogenannt Attribute, werden mittels einer Skala bewertet. Mit den aufgenommenen Werten kann ein Diagramm oder Profil des getesteten Produkts erstellt werden – wie ein Steckbrief, der als Referenz dient.
Wie wird sich die Sensorik im Zuge der digitalen Transformation weiterentwickeln?
In der Corona Zeit konnten wir keine Sensorik Tests vor Ort durchführen. Wir haben die Zeit genutzt, um den Prozess zu digitalisieren – weg vom Papierfragebogen hin zur digitalen Auswertung. So besteht heute die Möglichkeit, die Tests ortsunabhängig digital durchzuführen.
Was sind die Chancen einer digitalisierten Sensorik?
Durch die Digitalisierung sind wir zeitlich und örtlich flexibler. Zudem kann die Auswertung sofort visualisiert werden und ist zu jedem Zeitpunkt verfügbar. Die Herausforderung lag anfänglich bei der Umstellung vom Papier auf die digitale Bewertung. Dies war in der Startphase nicht immer einfach; die neue Technik hatte auch ihre Tücken. Heute ist die digitale Bewertung verankert und die Umsetzung Routine geworden.
Für welche Bereiche eignet sich die digitalisierte Sensorik besonders gut?
Für die Schokolade-Sensorik war die Digitalisierung ein grosser Mehrwert. Neben der sofortigen Auswertung kann durch die Vertiefung der Fragestellungen ein sehr detaillierter Charakter einer Schokolade bzw. eines Schokoladenprofils beschrieben werden. Das Resultat ist eine erweiterte "Schokoladesprache", die das Produkt sehr genau beschreiben kann.
Gibt es im Bereich der digitalisierten Sensorik neue Einsatzmöglichkeiten, die sich für die Zukunft abzeichnen?
Zukünftig wird es neue Technologie geben; zu diesen neuen Technologien gehören intelligente Sensoren, die mit einer Auswertung durch künstliche Intelligenz gekoppelt sind. Zudem sind die detaillierten Analysen ein Mehrwert für die Kunden. Denn nicht nur für uns, sondern auch für die Kundschaft hat guter Geschmack immer Priorität. Eine bildhafte und detaillierte Beschreibung hilft beim Kaufentscheid. Somit wirkt die Digitalisierung im Hintergrund, die Sensorik bleibt im Vordergrund.